组成中国白酒专有风采特征的根源到底是什么？酱香型白酒与其他白酒的风采组成有何不同？不同地域的酱香型白酒有何不同？

这些问题一直困扰着业界，在往时，即便对专科酿酒东谈主士来说，要评释赫然这些问题，也只是基于感官的腌臜感受和以教诲来进行辨析，无法从科学角度作念更为精确的因素定量分析。如今，这种现象有了篡改。

2022年，贵州国台数智酒业集团股份有限公司、江南大学酿造微生物与应用酶学施行室、中国酱香型白酒酿造商议院共同推出了《茅台镇中枢产区酱香国台酒风采特征及生物活性组分商议讲演》，这份商议讲演，透顶解开了这一谜题。

这份商议讲演对茅台镇中枢产区的酱香型国台酒的风采特征、生物活性组因素进行了科学化的定量分析，领悟了酱香型白酒的风采物资，这无疑推动了中国白酒科研尤其是酱香型白酒的科研发展。这让往时腌臜化的“风采”问题，第一次有了精确的科学领悟，也让咱们关于酱香型白酒风采特征的组成，有了更为深切的阐明。

酱香天成，让东谈主痴迷的风采从何而来？

“酱香突出、幽雅细致、酒体甘醇、试吃悠久、空杯留香抓久”一直被视为酱香型白酒的典型特色。酱香白酒的风采，即它的香气、口感、作风，是由多种风采物资组成的，而具体是哪些风采物资、以何种比例组成，则有赖于通过化学才气进行商议。

值得安宁的是，国台酒商议发现，具有“量微香大”特色的微量因素组成了白酒的风采基础，因此，后来的商议，要道在于配置微量风采组分准细目量分析的才气体系。

从20世纪60年代茅台试点运行，东谈主们一直辛勤于白酒风采化学的商议，国台数智酒业集团也很早就运行辛勤于应用当代科研本领去领悟传统酱香白酒的风采奥密。

“茅台镇中枢产区酱香国台酒风采特征及生物活性组分商议”样子聘用先进分析本领系统领悟了“茅台镇中枢产区酱香白酒”国台酒蒸发性组分特征，在国台酒中随意出蒸发性组分逾越1000种，配置了国台酒蒸发性组分信息库。其中醇类化合物213种，酯类化合物228种，醛酮类化合物177种，酸类化合物65种，含氮类化合物68种，含硫化合物25种，酚类化合物28种，呋喃类化合物42种，萜烯120种，内酯27种，其他类化合物189种。

该样子初度聘用感官化学本领领悟了不同产区酱香型白酒感官特征与风采组分特征各异，赫然茅台镇中枢产区正统工艺酱香型的感官及风采物资组分特征。样子商议后果科学地发挥了国台酒当作茅台镇中枢产区酱香型白酒居品的风采价值和特征。

“其实这照旧从科学层面阐述了酱香型白酒风采的奥密。”有大家以为，往时东谈主们通过感官感受，也即是鼻嗅口尝，来品鉴一款好意思酒。其中的风采物资，致使隔着瓶子齐能闻到，但却无法了解其中的组成，国台关系风采商议项策画鼓励，可谓是解了这一疑难，为配置赫然化、精确化的白酒科学体系奠定了坚实的基础。

精确定性，风采商议的科学兴味在哪儿？

对酱香型白酒的风采开始作念定量定性分析，对不同产区的酱香型白酒进行对比商议，这些辛勤于精确定性的科研样子，骨子上作用甚大。

它一方面冲破了基于教诲和感官体验而配置起来的酿造和鉴评体系，为咱们客不雅评价白酒、配置科学的鉴评体系而奠定基础；另一方面，也有助于国台将这些科研后果参加坐蓐中去，以更为精确的工艺放胆来“重塑”酱酒坐蓐体系。

酱香型白酒是我国白酒中的旗舰居品，其专有的酿造工艺赋予它专有复杂的风采和口感，深受高大破钞者的嗜好。酱香型白酒的风采特征在一定进度上受其专有地舆位置（如水、泥土、口头和微生物各类性）以及荒芜酿造工艺和荒芜原料影响，有“离开了茅台镇就坐蓐不出正统酱香型茅台酒”的说法。

由于产地的地舆环境、口头以及微生物等原因，不同地区坐蓐的酱香型白酒的感官特征及品性有一定各异，是影响破钞者偏好与取舍的紧迫因素。

那么在冲破固有教诲的情况下，以科学的鉴评体系来从头商议不同地域的酱酒，会有什么发现？

贵州国台数智酒业集团股份有限公司、江南大学酿造微生物与应用酶学施行室、中国酱香型白酒酿造商议院基于描写性分析及全二维气相色谱-翱游时代质谱（GC×GC–TOFMS）联用本领，以茅台镇中枢产区、川黔产区、湘楚产区及朔方产区的酱香型白酒为商议对象，针对其香气特征以及蒸发性物金钱区各异进行商议。

在不同产区的酱香型白酒中初步随意到395种具有潜在风采孝顺的香气化合物，包括：酯类 (100)、芳醇族 (56) 、醇类 (46)、酸 (19)、醛 (35)、酮 (35)、吡嗪 ( 19)、萜烯 (26)、呋喃 (36)、苯酚 (6) 和含硫化合物 (16)。

湘楚产区（XC）产区的样品中随意出的香气化合物远少于其它产区的样品，这可能主如果由于产区间口头、地舆环境和微生物的各异引起的。

茅台镇产区的酒样中吡嗪类化合物含量远高于其他产区酒样，举例2,3,5-三甲基-6乙基吡嗪，2,3,5-三甲基吡嗪，2,6-二甲基吡嗪，这些化合物可孝顺酒样焙烤、坚果的香气。川黔产区的酒样中一些酯酸类化合物的含量相对高于其他产区酒，举例，糠酸乙酯、癸酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸。

茅台镇中枢产区的酒样的蒸发性组分种类最丰富，远远高于朔方产区和湘楚产区的酒样的蒸发性组分种类。

这些商议后果，无疑可为我国酱香型白酒居品的地区判别和溯源商议提供模仿，为促进酱香型名优白酒质料安全与原产地溯源轨制的配置，酱香型白酒的风采品性擢升提供一定的表面支抓。

一马起初，以风采科研重塑品牌形象

通过对国台酒的化学定量分析法，国台不断寻找风采化合物与感官特征间的关系性，探明哪些风采化合物决定其哪些感官特征，抓续为酱香型白酒“品性清醒化”的竣事而探索。

抓续深切的商议，不单是推动国台酒的酿造本领日益精进，也进一步揭示了大曲酱香型白酒的风采玄机，使得国台在风采商议限度居于行业领先地位，领有了不才一轮竞争之中的紧迫说话权。

国台酒科研团队的风采商议样子，在两个方面获取了较着突破，并获国外招供。其一是配置了酱香型高温大曲风采论；其二是行使分子感官科学的才气，在气息活性化合物的变成机制等限度，获取紧迫商议进展。

2024年1月，天津科技大学郭学武教授团队和国台酒业集团共同在国外食物顶级期刊《LWT - Food Science and Technology》发表题为“不同品性高温大曲要道香气因素的表征过头与感官属性的关系”的商议性论文。该商议性论文对酱香型高温大曲的感官脾气、香气因素和质料等第进行了商议，初度行使分子感官科学的才气配置了酱香型高温大曲风采轮，然后对酱香型高温大曲的香气因素进行了抽象分析，随意出大曲内11个不同类别的524种蒸发性化合物，并细目了29种要道的香气活性化合物对大曲的举座风采有孝顺。

郭学武教授团和国台酒业集团共同发表的论文

2024年2月17日，郭学武教授团队和国台酒业集团共同在国外食物顶级期刊《Trends in Food Science & Technology》发表题为“白酒中的气息活性化合物商议进展”的综述性论文。该综述性论文通过对要道活性化合物的判定过程、白酒中的香气活性化合物过头变成机制以及各类白酒中的要道香气活性化合物进行综述，旨在为白酒过头他乙醇饮料中的香气活性化合物商议提供交流。

值得安宁的是，新近发表的两篇论文，均为食物限度的顶级专科期刊，足以可见国台酒业在酱香风采科研方面的实力。近些年国台科技研发硕果累累，其科技后果举座本领达到国外领先水平。

南边+记者 黄晓韵万博体育